Heb je zin in een lekker pannetje aardappels, maar heb je geen tijd om ze allemaal te schillen? Geen nood! Dat kan echt veel sneller en makkelijker met deze superhandig tip. Dit is het best bekeken life hack filmpje van 2015! Doe een ei en poedersuiker in de magnetron: Het resultaat is wonderbaarlijk! Recepten op de ouderwetse manier zijn meestal smakelijker en gezonder, maar in het dagelijkse leven hebben we niet altijd tijd om langdurig in de keuken te staan. Bijvoorbeeld, als je onverwacht bezoek krijgt, deze video toont de manier om je gasten te imponeren met vers gemaakte meringues: Neem 300 gram poedersuiker en eiwit van 1 ei, meng tot je een kneedbare consistentie hebt en zet ze in de magnetron gedurende 2 minuten. Het resultaat zal je verrassen!!! De aardpeer is een knolgewas met een zachte, zoete smaak. In Frankrijk noemt men de knokelige dingetjes topinambour, in Engeland tracht men ze wat grandeur te verlenen met de naam Jerusalem artisjok. Het aroma doet inderdaad een beetje aan artisjok denken, dat is juist. Maar hoe ie er uit ziet kun je de twee toch moeilijk met elkaar verwarren. Van oorsprong groeit de aardpeer in Noord-Amerika. Hij is voor het eerst beschreven door de Franse ontdekkingsreiziger Samuel de Champlain in 1605, die hem aantrof bij de Huron-indianen. Sindsdien is de knol vooral in Frankrijk zeer populair. Er zijn diverse rassen van deze plant, die onder andere in hoogte kunnen verschillen van ongeveer 1,5 m tot 3,5 m. Zoals de naam, aardpeer, al doet vermoeden worden de ondergrondse delen (wortelknollen) gebruikt. Deze wortels bevatten fructanen, biotine, calcium, ijzer, natrium en inuline, die niet alleen mensen met diabetes ten goede komt. Ook is bekend dat de wortels geen nitraten opslaan. In Noordwest-Europa zal deze plant alleen in heel mooie zomers getooid worden met gele bloemen. Er zijn vele manieren waarop de aardpeer in de keuken als groente gebruikt kan worden. Een pas geoogste aardpeer is crèmekleurig tot rozerood (afhankelijk van het ras). De smaak van de knol is lichtelijk zoet. De aardpeer is op zijn best in de winter en het vroege voorjaar. De knol moet er goed stevig uitzien en mag geen scheuren of plekken hebben. Je kunt ze het best bewaren in een papieren zak in de koelkast. Zo blijft de aardpeer nog 2 à 3 weken goed bewaarbaar. De schil van de aardpeer ziet er niet mooi uit, maar hoeft niet geschild te worden. Je moet ze alleen goed wassen en alle knobbeltjes verwijderen. Hou er rekening mee dat knollen moeilijk verteerbaar zijn. Aardpeer kan gebruikt worden in salades en soep. Verder kun je ze stomen, koken, roerbakken of frituren als chips. In onderstaand filmpje van het Belgische kookkanaal NJAM.TV (een aanrader om te kijken) legt kok Jan Tournier 2 manieren uit om aardpeer te verwerken. Als je op onderstaande link klikt kam je bij Jan's recept en nog meer recepten met de "vergeten" groente aardpeer. Als er één gerecht is dat onlosmakelijk met Beijing verbonden is, dan is dit toch wel Pekingeend zijn. Het gerecht is uiteraard vernoemd naar de wijze waarop de overheerlijke geroosterde eend al eeuwenlang in de Chinese hoofdstad gegeten wordt. Langzaam geroosterd en sappig, wordt deze beroemde gerecht geserveerd met dunne crêpe-achtige "lotusblad pannenkoeken" (Heye bing), zoete noodle saus (tianmianjiang) of hoisinsaus (haixianjiang) en fijn gesneden groene uien. Vaak snijdt de dienstdoende chef de vers geroosterde eend aan je tafel in plakjes. Eenmaal geserveerd, wordt het vlees verpakt in een pannenkoekje. De geschiedenis van de geroosterde eend is terug te voeren tot de Yuan-dynastie (1206-1368) toen het in manuscripten werd genoemd als een van de keizerlijke gerechten. In het begin van de 15e eeuw van de Ming-dynastie, bleef in Peking de geroosterde eend een van de bekendste gerechten op keizerlijk hof menu's. Volgens de overlevering is het eerste geroosterde eend restaurant in Peking het oude Bianyifang Restaurant, dat tijdens de Jiajing bewind (1522-1566) werd geopend. Tijdens de Qianlong periode (1736-1796) was geroosterde eend een favoriete lekkernij van de hogere klassen. Volgens Recepten uit de Suiyuan Garden, het beroemde kookboek geschreven door de dichter en gastronoom Yuan Mei, "De beroemde geroosterde eend wordt bereid door een jong eendje op een spit in een oven rond te draaien. Om aan de groeiende vraag naar geroosterde eend te voldoen, en met het oog op dat er veel mee verdient werd, zijn veel restaurants geopend onder dezelfde naam Bianyifang. In 1926 waren er negen geroosterde eend restaurants in Peking met deze naam. In de late jaren 60 werd het Bianyifang Restaurant veranderd in het Chongwenmen Roast Duck Restaurant, maar in 1979 toch weer met zijn oude naam. Het menu bevat meer dan 20 traditionele eend gerechten, waaronder de vier Delicatessen: vleugel en web, lever, hart en alvleesklier. Tegenwoordig is het Quanjude Restaurant, het grootste geroosterde eend restaurant in Peking, zo niet van de wereld, geopend in 1979. Gelegen in de buurt Hepingmen Gate (Vredes Poort), het heeft een vloeroppervlakte van 15.000 vierkante meter verdeeld in 41 eetzalen, waaronder een, waar 600 klanten tegelijk bediend kunnen worden. De grote truc voor het bereiden van de pekingeend uit dit restaurant is dat de huid voordat de eend de oven in gaat door middel van een luchtpomp van het vlees gescheiden wordt, waardoor deze in de oven erg knapperig wordt. Door veel Chinezen wordt de huid dan ook als het beste deel van de eend beschouwd en in veel restaurants zal de kok stukjes huid met erg dunne stukjes vlees uitsnijden. Het zelf maken is een hele klus, maar wel een leuke. Hieronder een origineel recept: Wil je een iets eenvoudiger recept kijk dan naar onderstaande filmpjes. Hier bereidt de wereldberoemde kok Ken Hom een Pekingeend en tevens hoe je de bijbehorende pannenkoekjes maakt (280 gr bloem, 1,5 dl kokend water en sesamolie) een hoe je hem snijdt. Je hoort de naam regenboogforel, zalmforel en forel. Forellen zijn slanke vissen, die tot de familie van de zalmen behoren. Voor een nauwkeurig verschil tussen zalmen en forellen is er nauwelijks een wetenschappelijke basis. In het algemeen noemt men de in zoetwater levende zalmen forellen en die in de zee leven zalmen. Dit is de regenboogforel. De naam dankt hij aan de vele regenboogachtige kleuren op zijn huid. Deze forel wordt veel gebruikt in de visteelt. Er zijn een groot aantal variëteiten voor verschillende doeleinden. De zalmforel is eigenlijk geen aparte soort vis, maar een 'gewone' regenboogforel. De ‘zalmforel’ heeft echter langer in kweekbakken geleefd, vandaar dat de zalmforel over het algemeen wat groter is. De zalmkleur dankt deze vis aan natuurlijke kleurstoffen in het voedsel wat deze vissen te eten krijgen. Forel wordt op een verantwoorde manier gekweekt in zogenoemde doorstroomsystemen. Er is geen sprake van gebruik van antibiotica. Het in 2012 geïntroduceerde keurmerk voor kweekvis, ASC – dit is als het ware het zusje van MSC voor wild gevangen vis – heeft begin 2013 de voorwaarden voor de forelkweek vastgesteld. Het traject voor certificering met ASC is nu gestart en de eerste forel met dit label kan eind van 2014 worden verwacht. Op onderstaande film verteld visboer Camiel Hoefs hoe forel wordt gekweekt en wat je er mee kunt doen. Menig eetschrijver heeft al de lof gezongen op Rijsel, een rotisserie in een voormalige huishoudschool in Amsterdam-Oost. De koks koken er naar eigen zeggen puur. Drupjes, spatjes en veegjes hoef je niet op je bord te verwachten; bij Rijsel doen ze niet aan dat soort confetti. Wel aan truttige klassiekers die lekker zijn en niet veel kosten zoals huzarensalade, kip aan het spit en chocoladetaart. Het heeft Rijsel een cultstatus bezorgd. De grootste hipsters van Amsterdam komen er eten evenals mensen die bijna elk sterrenrestaurant van binnen kennen. Wie er wil eten moet minstens zes weken van tevoren reserveren. De Volkskrant omschrijft de kookstijl van Rijsel als ‘Nouvelle Normaal’. Volgens chefkok Iwan Driessen is het succes te danken aan de prettige sfeer, goede wijnen en puur en onopgesmukt eten. Hij denkt dat Amsterdam nu klaar is voor ‘oma’s keuken’, het soort gerechten die mensen ook thuis kunnen maken. Zoals de huzarensalade die je volgens de Volkskrant bij elke friettent kan kopen. Niets is minder waar. De huzarensalade is bij Rijsel ongekend populair. Driessen maakt er zo’n 10 kilo per week van. ‘Als koks hier komen eten, bestellen ze huzarensalade.’ Die is zo lekker omdat hij eigengemaakte mayonaise erin stopt. Hoe hij die maakt, houdt hij geheim. Wel geeft hij de rest van het recept prijs. Voor de mensen die nog zes weken op een tafeltje moeten wachten. Naar verluidt is Tarte Tatin, zoals zoveel andere uitvindingen, het resultaat van een vermeende mislukking. Hoe dan ook, de schepping van de gezusters Tatin uit Lamotte-Beuvron (Sologne) heeft nogal wat losgemaakt. Niet alleen in Lamotte-Beuvron, dat zich tot in de eeuwigheid Tarte Tatin-hoofdstad mag noemen, maar ook binnen het Hollandse koksgilde. Tarte Tatin is chez nous één van de meest gekopieerde en geparodieerde gerechten. En dan noem ik het niet per ongeluk een gerecht in plaats van een nagerecht, want de familienaam van de gezusters is inmiddels in de aanduiding van een keukentechniek veranderd. Een 'Tatin van..' is de titel van gerechten die op de een of ander manier omgedraaid, op z'n kop gelegd zijn. In de keuken van Paul Bocuse kwam ik de Tarte Tatin ook tegen, in een éénpersoonsversie. In de video is Christophe Mueller -één van de 3(!)Meilleurs Ouvriers de France in de keuken van Bocuse, herkenbaar aan de Franse driekleur op zijn boord- nog het meest enthousiast over het feit dat hij de appelschillen gebruikt die anders in de vuilnisbak verdwenen waren. We zien de oude meester zelf ook nog even voorbijschuiven. Sinds het filmpje op FoodTube staat is het meer dan 40.000 keer bekeken en dat heeft zijn uitwerking niet gemist: de Tarte Tatin van Bocuse ben ik al een paar keer in Nederlandse restaurants tegengekomen. Pasta afspoelen: een doodzonde en olie bij de pasta? Een heel slecht idee. Als je pasta maakt zorg dan voor genoeg water, doe er geen olie bij en vooral niet afspoelen. De pasta wordt dan koud en het zetmeel dat is vrijgekomen, spoel je weg terwijl dit juist zorgt voor een smeuïge smaak Twee van de vele tips uit het nieuwste kookboek Cucina di casa mia – recepten van een Italiaanse familie van Nicoletta Tavella. Ze is nog niet zo bekend als Nigella. Maar de Italiaanse Nicoletta Tavella timmert flink aan de weg. Een boek vol familierecepten is nog maar het begin. Nicoletta eet bij voorkeur twee keer per dag een warme maaltijd. Voor de lunch wil ze minimaal een goede salade of omelet. Van een boterham wordt ze chagrijnig. Momenteel wordt al haar aandacht opgeslokt door gedroogde pasta's op basis van volkorenmeel, kamut en spelt. Beter goede gedroogde pasta dan de slechte verse pasta die supermarkten verkopen. Eigenlijk is Nicoletta geen thuiskok. Ze heeft een kookstudio in Amsterdam Zuid waar 25 mensen tegelijk kunnen koken en eten. Verder is ze presentatrice van kookprogramma's op het Italiaanse culinaire tv- kanaal Gambero Rosso. Vorig jaar deed ze veertig afleveringen van het programma La cucina degli altri over 'de buitenlandse keuken', waarin Japanse, Mexicaanse en Indiase koks laten zien hoe je sushi, guacamole en curry maakt. Dat is bijzonder in Italië. In Italië ziet Nicoletta pas de laatste jaren een voorzichtige interesse voor niet-Italiaans eten. En dan alleen in bepaalde kringen. De meeste mensen koken uitsluitend gerechten uit hun eigen regio. Zelf is ze in Genua geboren, dus ze zou nu een pesto moeten maken of een walnotensaus. Maar omdat de familie van Nicoletta op veel plaatsen in Italië heeft gewoond, staat het boek bol van de familierecepten uit heel Italië. Het boek is haar kind. Ze heeft er anderhalf jaar aan gewerkt en het was een zware bevalling, maar tegelijkertijd was het geweldig om te doen. Haar moeder typte de recepten van haar ouders en schoonouders over uit vergeelde schriftjes, en paste ze hier en daar aan. Nicoletta herschreef ze en paste ze weer aan. Waarom niet? Het is interessant om Nederlandse recepten een Italiaans accent te geven of andersom. Daarom vindt ze de nogal Engelse Italiaanse serie van Nigella Lawson die de BBC nu uitzendt juist leuk. Zo beroemd als Nigella is ze niet, nee. Nog niet. Wacht maar. Het wordt tijd voor een culinair programma op de Nederlandse tv. Kopen dat boek! Je kunt ook een cursus bij haar volgen. Ga daarvoor naar: cucinadelsole.nl Wil je een eenvoudig en lekker recept (Mediterrane Scholfilet) van haar proberen klik dan op onderstaand filmpje. Van der Moolen Sr. uit Enschede leerde in 1966 het proces om op authentieke wijze mie te produceren van zijn Chinese vader. In eerste instantie produceerde Van der Moolen alleen nog voor het eigen Chinese restaurant, maar al snel bleken vele andere restaurants uit de buurt ook interesse in de lekkerste gewalste mie van Nederland. De oprichting van Miefabriek Tai Ming was een feit! Deze familietraditie wordt tegenwoordig voort gezet door broer en zus, Peter en Loes van der Moolen. Deze mie wordt nog op authentieke wijze gewalst. Dit unieke proces zorgt voor een luchtig deeg die door het meerdere malen dubbel gevouwen uitwalsen optimaal ontwikkeld. Uit dit deeg worden de slierten gesneden die vervolgens een etmaal durend droogproces doorlopen. Het eindresultaat mag er zijn, een unieke mie excellent van smaak en structuur met een hoge kookbestendigheid. Kortom een heerlijke smaakbeleving! In deze aflevering van “De wilde Keuken” wordt aan Wouter Klootwijk uitgelegd wat het verschil is tussen deze gewalste mie en de mie-nestjes van Honig, die gewoon pasta blijken te zijn. In elke aflevering van "Koken met Nico" zorgt chef-kok Nico Rentrop, van Restaurant Emilia uit Wijchen, voor een heerlijk gerecht. Stap voor stap maakt hij verschillende gerechten die je zelf makkelijk thuis kunt bereiden. Kijk simpelweg op onderstaande link en download het recept in PDF-formaat van deze site uit en volg met aanwijzing van Nico hoe je ook jouw gerechten tot een succes kan maken. Rick Huisman, eigenaar van Gall en Gall Wijchen, geeft een bijpassend wijnadvies om het gerecht helemaal af te maken. Alleen bij deze aflevering heeft hij die niet. Dit recept gebruikte ik als voorgerecht bij mijn Kerstdiner van 2012. Ik maakte wel wat kleine wijzigingen. Bekijk het filmpje waarin Nico nog extra informatie geeft. Je kunt je bij Gasthuis du Soleil in Doesburg gastronomisch laten verwennen. Bij La Cuisine Du Soleil wijzen ze je de weg naar culinair succes. Zo presenteren ze een keur aan fantastische kookworkshops, waaronder oa 'Smaaksensaties uit het zonnige zuiden' en 'Singles-only'. In een gerestaureerd pand uit de veertiende eeuw zwaait René van Doornum de scepter bij de kookworkshops en in zijn winkel. Ook geeft hij workshops in Indisch koken samen met Lonny Gerungang. Het hoofdgerecht van mijn kerstdiner van 2012 was geïnspireerd door René. Ik maakte hertenbiefstuk met een mousseline van pastinaak, eryngii en ipv de gebruikte broccoli maakte ik als garnituur stoofpeer, groene aspergerolletje en nog een kleine aardappelgratin. Op bijgaand filmpje maakt René dit culinaire gerecht. Wil je eens bij hem een kookworkshop bijwonen ga dan naar http://www.gasthuisdusoleil.nl/ BushKitchen is het bedrijf van Harm Jan ‘de Barbecueman’ Bloem. Hij braait al meer dan vijfentwintig jaar over de hele wereld. Hij was jurylid bij de Jack Daniels Wereldkampioenschappen Barbecue in Lynchburg, treedt op als BBQMan bij televisieprogramma’s van RTL4 en wordt ingehuurd als pitmaster door bekende restaurants. Waar rook is ... is BushKitchen! Dat betekent Barbecue met een hoofdletter B: échte stukken vlees en vis, ambachtelijk bereid op zijn indrukwekkende smoker van tweeënhalve meter. Met een mix van de Zuid-Afrikaanse braai- en Amerikaanse smoketechnieken grilt en rookt hij heerlijkheden op partijen, bedrijfsfeesten of backstage op festivals. Bij Harm Jan géén hamburgers en sateetjes, maar biologisch vlees van topkwaliteit, zoals ribeye, kudu of hampoot. Goed gekruid, maar zonder sausjes, want die leiden af van de pure braaismaak. De typische BushKitchen smaken en geuren ontbreken op deze ‘smokersite’, maar in woord en beeld krijg je alvast een voorproefje. Zeker weten dat het water je in de mond loopt! Houdt je van BBQ-en bezoek dan zijn site op heel veel BBQ recepten. Tijdens het programma “ Het TV moment van het jaar 2008” eindigde Eurokok Martin, tv-kok van RTV N-H op de zevende plaats. In het fragment maakt hij een ‘gehaktbal kiekeboe’. Met ei, zout, peper, peterselie, paneermeel en een gekookt ei. ‘En gehakt,’ zegt de verslaggever. ‘Ja, hoe kun je nou een gehaktbal maken zonder gehakt, gehaktbal!’ snauwt Martin. En dan volgt het bonusingrediënt: ‘Ik heb wel vuile nagels, maar die worden vanzelf schoon.’ 6 laar later bezocht RTV-Noord-Holland Martin nog een keer om over dit historische TV-fragment na te praten, dat zie je in het tweede filmpje. Op deze website kun je het recept, zoals ik hem noem, van de “Gehaktbal met Inhoud” vinden. Oorspronkelijk is het een Schotse vinding en wordt dan ook Scotch eggs genoemd. Er bestaat ook een overheerlijke Syrische variant “Kebbé be beïd” en in hetzelfde recept staat nog een hele sjieke bal voor speciale gelegenheden. De vulling bestaat dan uit een coquille. Elk jaar raken in Nederland 30 miljoen kippen voorgoed van de leg. Maar legkippen die het niet meer doen, wat gebeurt daarmee? De prachtige serie “De Wilde Keuken” van de RVU met Wouter Klootwijk in de hoofdrol besteedde er een uitzending aan. Bekijk de hele uitzending op NPO - Uitzending gemist. Het zijn andere kippen dan de kippen die we doorgaans eten. Dat zijn plofkippen. Maar die legkippen, wat gebeurt er mee? Ze gaan de wijde wereld in. Levend in vrachtwagens naar Polen of nog verder weg. Of diepgevroren in containers. Stomme verbazing in De Wilde Keuken: we hebben er meer dan genoeg, maar we kunnen er nergens één kopen: soepkip. Om er van te kunnen eten moet de verslaggever (hij reist de soepkip achterna) zich helemaal laten inenten tegen tropische ziekten. Want uitgelegde kippen gaan naar Afrika. Hoe de kip in de uitzending van De Wilde Keuken werd bereid was goed te zien. Pan water op het vuur. Wat groente er in zoals uien en als het er is wortel, het maakt niet echt veel uit. De wat rijkeren in Togo gebruiken, als het kan, een pakje diepgevroren gemengde groente uit Nederland. De smaak komt van de kip en bouillonblokjes. Kip in kluifzame stukken in de bouillon een uurtje tegen de kook houden. Pan olie heet laten worden, stukken kip uit de bouillon vissen, laten uitlekken en even in de hete olie frituren. Kan ook goed: gestoofde stukken kip even in een hete koekenpan in een laagje olie om en om bakken. Friesland boft. Het soepkippenslachthuis in Dronrijp heeft een winkeltje met soepkippen maar ook met goedkope maar heel verse eieren met een dunne schaal. Het adres is: pluimveeslachterij W. van der Meer en Zonen B.V., it Heech 44, 9035 AE Dronrijp. Open van maandag t/m vrijdag. Tegenwoordig is de kip wel hier te koop bij poelier of Turkse slager. Ik heb mijn eigen recept om een kip te bereiden. Klik op onderstaande link en kom uit bij misschien wel het lekkerste kippetje dat je ooit gegeten hebt. Op 3 maart 2011 ging de film “Smakelijk Eten”, een documentaire van Walther Grotenhuis waarin hij onderzoekt waar ons voedsel vandaan komt, wie eraan heeft verdiend en wie ervoor opzij is gezet, in premiere. Een must voor de kookliefhebber. Een wereld aan voedsel ligt het hele jaar door op ons bord en verandert de wereld. Voedselgroepen als fruit en vlees reizen de hele wereld over en liggen toch voor een betaalbare prijs in de schappen. De wereld is onze supermarkt geworden. Maar wat is nou echt de prijs die betaald moet worden voor ons voedsel? Wie weet waar ons voedsel vandaan komt, door wiens handen het is gegaan, wie eraan heeft verdiend en wie ervoor is opzij gezet? Over de schade aan mens en milieu, de voor- en nadelen van globalisering en de roekeloze overexploitering van de aarde kan veel meer worden gezegd dan de consument zich zal realiseren. Walther Grotenhuis onderzocht de herkomst en gevolgen van drie producten: soja (als basis voor veevoeder) uit Brazilië, garnalen uit de Filippijnen en diverse boontjes uit Kenia. Parallel aan dat verhaal zien we hoe deze producten worden bereid in een dinerbuffet voor een personeelsfeest en we vragen ons af: Waar komt hun voedsel vandaan? De haricots verts die je het hele jaar door bij Albert Heijn kunt kopen, komen uit Kenia. Dat is geen geheim; dat staat op de verpakking. Maar daarmee houdt de kennis van de gemiddelde consument wel op. Dat de enorme peulvruchtenplantages aan de voet van Mount Kenya, pal op de evenaar gelegen, onderdeel zijn van een enorm lokaal irrigatieprobleem, was bijvoorbeeld de schrijver van dit stukje, peulvruchtenconsument, niet bekend. De peulvruchten voor de export gebruiken een groot deel van het water dat langs de flanken van de berg naar beneden stroomt, en stroomafwaarts blijft weinig meer over dan een armzalig stroompje om zelf gewassen te verbouwen of het vee te drenken. Het is een ramp die veroorzaakt wordt door het simpele feit dat wij buiten het seizoen goedkope bonen willen eten - en dan hebben we het nog niet eens over de ecologische voetafdruk van de globalisering van de peulvrucht. Documentairemaker Walther Grotenhuis volgt in Smakelijk eten het spoor van de boon terug naar Afrika, maar houdt zich ook bezig met Filipijnse garnalenkwekerijen (dramatisch voor plaatselijke visserijcultuur) en Braziliaanse sojateelt, bedoeld als varkensvoer, maar met grootschalige vernietiging van het regenwoud als neveneffect. Uitgangspunt is een feestmaal dat in het verre Holland wordt aangericht. Tegen de tijd dat men elkaar 'smakelijk eten' toewenst, is ons de eetlust al vergaan. Grotenhuis, ervaren documentairemaker, heeft met Smakelijk eten een nuttige film gemaakt, die uitvoerig blijft stilstaan bij de schade die onze tafelmanieren veroorzaken aan verre kusten. Hij sluit daarmee aan bij uitstekende documentaires als Food Inc., We feed the world, The end of the line en Our daily bread, die dit verhaal de afgelopen jaren op verschillende manieren hebben verteld. Grotenhuis benadrukt de teloorgang van de lokale cultuur, onder andere in een uitgebreid portret van een inheemse stam in het regenwoud, maar soms voelen de reuzensprongen die hij maakt naar ons winkelwagentje wat geforceerd aan. De Europese kreeft kan 4 kilo zwaar en meer dan een halve meter lang worden. Deze soort wordt beschouwd als een van de smakelijkste, maar de kreeft is ook zeldzamer en daardoor zeer gewild en peperduur. De in Europa meest ingevoerde kreeft is de Amerikaanse kreeft (Homarus americanus), die ongeveer even groot wordt als de Europese kreeft. De Oosterscheldekreeft (Homarus gammarus) is in opkomst in restaurants en wordt gevangen in de Oosterschelde. De bereiding is niet onomstreden, de kreeft wordt meestal levend gekookt. Het is niet precies bekend of een kreeft snel sterft of eerst verlamd raakt. Als de kreeft in kokend water wordt gedaan is het mogelijk dat deze gillende geluiden produceert. Dit is echter lucht die door de hitte uitzet en ontsnapt uit het pantser, en heeft dus niets met schreeuwen te maken. Een ander misverstand is dat kreeften rood zijn, vrijwel alle soorten zijn bruin of groen tot blauwachtig of zwart. Een kreeft krijgt pas na het koken de rode kleur. Mijn kookheldin Julia Child geeft hier kreeften college. Julia was de schrijfster van de bestseller “De kunst van het koken” en later van een van de eerste kookprogramma’s op de Amerikaanse televisie. Zij had een verschrikkelijke stem (schrik dus niet bij het afspelen van het filmpje) en zou heden ten dage niet door een screentest komen. Ze werd wereldwijd beroemd door de de Film “Julia & Julia”, waarin Meryl Streep de hoofdrol speelde. Pas op! In de film kookt ze ook nog even blijmoedig een levende kreeft. In het tweede deel van de film zie je hoe je een kreeft moet versnijden. Heel leerzaam. Er zijn ook reeds gekookte kreeften in de diepvries verkrijgbaar. Hoe je die moet klaarmaken zie je in de tweede film. Ik geef hier een wereldberoemd recept, dat ook in Julia’s boek zeer uitgebreid wordt beschreven. Marco Poldervaart, horecaondernemer in hart en nieren, topkok - Gouden Koksmuts in 2007, winnaar van internationale kookwedstrijden , SVH Meesterkok en coach van winnende koks - heeft naast zijn vrouw Inez en kinderen drie passies. Zijn restaurant De Gastronoom, de restaurantwinkel Frish 'n Dish en (in ontwikkeling) Hotel Havenmantsje. Alle drie in het historische Friese havenstadje Harlingen. Ik bewonder hem zeer. Elke week maakte Marco een heerlijk gerecht op GPTV Friesland. In deze aflevering maakt Marco een lekkere champignonsoep. Kijk ook op deze site ook bij films naar zijn versie voor het maken van kippenbouillon. De oorspronkelijke versie van de Russische salade werd in 1860 bedacht door Lucien Oliver, de chef van restaurant de Hermitage, een van de beroemdste restaurants van Moskou. Al snel werd de Russische salade bekend in Moskou en veel klanten kwamen naar het restaurant de Hermitage voor de Russische salade. Het exacte recept was strikt geheim, maar het was wel bekend dat er o.a. kalfstong, kaviaar, sla, rivierkreeft, korhoenders, kappertjes en gerookte eend in de salade zat. De Russische salade veroverde Europa en heeft in de loop der tijd veel veranderingen ondergaan. In Italië werd hij bekend als Insalata Genovese, omdat hij werd beschouwd als een van de belangrijkste gerechten van de plaatselijke aristocratie. Nu wordt de salade in heel Italië gegeten als antipasti of voorgerecht met Kerstmis. In tegenstelling van onderstand filmpje, voeg ik zelf nog wel eens 1 el kappertjes toe en gebruik ipv alleen de doperwten, 150 gram in kleine stukjes gesneden sperziebonen en 150 gram doperwten. Ook gebruik ik minder mayonaise (200 gram). Het moet er een beetje uitzien als bovenstaande foto. Door luiaards en in de wintermaanden worden nog wel eens diepvriesdoperwten gebruikt. In 1986 sleepte een goede vriend mij mee naar de Rozengracht in Amsterdam. Een vriendje van hem had een restaurant geopend, Lonny’s Restaurant. Dit restaurant met Indonesische specialiteiten werd door Lonny Gerungan gerund. Er werden tal van originele en authentieke gerechten geserveerd die qua smaak niet aangepast waren aan de westerse smaak. De algehele sfeer wordt ook niet vergeten en het restaurant werd door Lonny helemaal in Balinese sferen ingericht. Na afloop van het diner verscheen hij in sarong en sandalen en zong originele Indonesische liederen, maar ook “Sambal, Nasi Goreng en Rijst”, een carnavalskraker. Wat een tijd! Het restaurant is in andere handen overgegaan. Ondanks zijn commerciële activiteiten, die een wisselend succes hadden (zogenaamde Indonesische gerechten in plastic bakjes, maar wel in een bamboe mandje!) blijft hij mijn Indonesische kookheld. Zijn boek “De authentiek Indische keuken” is een meesterwerk. De KleinsteSoepFabriek is een eenmanszaak van Michel Jansen, die na jaren in verschillende keukens en de biologische landbouw, handel en productie te hebben gewerkt, smaak wilde gaan geven aan biologische producten. Als eerste was er een eigen marktkraam met biologische delicatessen (kaas, pesto’s, patés, soepen) in Bremen. Daarnaast begon hij Biostrada, ontwikkelaar van soepen in blik, die extern in een grote soepfabriek werden gemaakt. Na deze ervaring in de voedingsmiddelenindustrie is de KleinsteSoepFabriek ontstaan, met een eigen productieruimte waar zowel gestandaardiseerde eko-producten gemaakt worden als seizoensproducten in kleine oplages. Ook is het een laboratorium voor de ontwikkeling van nieuwe producten (zoals Indiase Dahlsauzen, glacés, pesto’s) en de verwerking van oude groenterassen. Dankzij een nauwkeurig en oorspronkelijk bereidingsproces waar amper machines aan te pas komen, krijgt het eten van de KleinsteSoepFabriek alle aandacht en liefde die het verdient. En dat proef je. Alle producten zijn te verkrijgen in biologische winkels, die op zijn website staan. Doen!!!! Beter goed gekocht dan slecht gemaakt. Erger jij je ook groen en geel aan lipjes, lusjes & labeltjes. En wie niet? Zelf begin ik niet eens meer aan bijvoorbeeld het lipje van een pakje feta of het cellofaan van vleeswaren. Ik grijp direct naar de schaar of een mes. De enige ergernis blijft lipjes die afbreken (wat mij nogal eens overkomt met bierblikjes of tomatenpuree). Het onderwerp doet me denken aan een vergelijkbare irritatie: plastic zakjes openen. Jaren geleden zag ik de Britse stand-up comedian John Fealy in theater Pepijn, over Albert Heijn en zzzakjes. Erg leuk! Niets heerlijkers dan in het voorjaar (mei/juni) genieten van asperges die smelten in de mond. Probeer eens deze echte klassieker met hollandaise-saus. Speciaal voor de bezitters van een keukenmachine of blender dit kan-niet-mislukken-recept. En serveer er dan meteen gekookte Roseval aardappels bij: de lekkerste aardappels die er zijn, en die je bovendien niet hoeft te schillen. Het verhaal van de friet gaat terug tot in 1680. De inwoners van Namen, Andenne en Dinant hadden er toen de gewoonte van gemaakt de kleine visjes die ze in de Maas vingen, in olie te bakken. Maar in tijden van vorst of gevaarlijke stromingen werd het riskant om te vissen en sneden de inwoners aardappelen in de vorm van kleine visjes, die ze dan eveneens in de olie bakten. De Fransen eisen evenzeer de creatie van hun patates frites op, en verwijzen daarbij naar de allereerste friture, die op de Pont Neuf zou hebben gestaan. Het begint natuurlijk bij de aardappels. Bintjes zijn eigenlijk het beste, qua zetmeelgehalte, maar die leiden de laatste jaren nogal onder hun gif-imago. Het biobintje is echter in opmars. Neem anders Agria, of Frieslanders. Het tweede punt is het vet. Ik gebruik arachideolie. Dat heeft een hoog verbrandingspunt en is neutraal van smaak. Gebruik die olie alleen voor het bakken van frieten, niet voor bitterballen of kroketten, want de loslatende kruimels gaan verbranden. Ik heb voor dit doel dus twee friteuses. Voorbakken is strikt noodzakelijk. Pas op bij het voorbakken mogen de frieten niet bruin worden. Voor de garnering meng ik de friet met knoflook, tijm en fleur de sel. Dat alles geeft een nog betere smaak. Een elektrische friteuse is niet echt nodig. Een wok doet het ook fantastisch. Koop in de Chinese winkel een dunne stalen wok met houten handvat. En een stalen ring die op het gas past en waarop de wok goed blijft staan. Verhit wat olie - hooguit een kwart liter, met minder gaat het ook - in de wok op het vuur. Ga verder als boven omschreven. De Engelse laboratoriumkok Heston Blumenthal is momenteel een van de beroemdste chef-koks van de wereld. Zijn restaurant “The Fat Duck” in Bray, niet ver van Londen - waar je een jaar van te voren moet reserveren - ontdekte op een wetenschappelijke manier het geheim van de perfecte friet: de ultieme knapperigheid krijg je door gesneden frieten eerst even te blancheren of te stomen. Het is tijdrovend, maar absoluut geweldig en echt het proberen waard. Kijk hieronder hoe Heston zijn friet bereid. En dan natuurlijk de mayonaise, die maak je natuurlijk ook zelf doe daarvoor 1 eigeel, 1 tl azijn/citroensap, 1 tl mosterd, evt. 1 gesnipperd sjalotje, 1 dl zonnebloemolie, peper en zout in de hoge smalle kom die bij de staafmixer hoort. Plaats de mixer op de bodem en zet hem aan. Beweeg langzaam omhoog, een keer of twee à drie. In 30 seconden is de mayonaise klaar. Friet ✔ Gamba’s al ajillo: wie in Spanje met vakantie is geweest heeft ze vast wel eens aan en of andere Costa gegeten. Ik heb lang geëxperimenteerd om het juiste recept te vinden voor dit klassieke gerecht dat ik eens at in het centrum van Madrid. In de touristencentra kwakken ze wat gamba’s en knoflook op de grill en klaar is kees. Nee....je moet ze echt bakken in de koekenpan. Eindelijk het enige juiste filmpje gevonden van een Amerikaanse chef, die het allemaal goed heeft begrepen. Als je op de titel klikt krijg je het recept van hem, met een hele kleine aanpassing van mijzelf. Ik gebruik geen sherrysaus, maar alleen de droge sherry. Als de gietijzeren schaaltjes kunt krijgen is het helemaal top, maar op een ander mooi schaaltje is het ook goed. Mijn dochter vind deze versie heeeerlijk! |
FilmsIn dit gedeelte van de site tref je allerlei filmpjes aan. Dat kunnen grappige zijn, diepzinnige, opmerkelijke, leerzame, maar vooral stap voor stap uitleg over bepaalde kooktechnieken door gerenommeerde meesterkoks. Categorieën
Alles
|